BRUSCHETTA E CROSTINI: STORIA E FANTASIA IN UN SOLO STUZZICHINO

Può essere chiamato crostino se è un tondino di pane tostato guarnito con varie salse, o bruschetta se oltre il pane tostato ha come ingredienti di base anche aglio e olio (a volte pomodoro); si tratta in ogni caso di un antipasto molto apprezzato della cucina italiana per cui vale una sola regola: quella della fantasia, la quale è meglio stimolata se si usano i prodotti del territorio. E la varietà vale sia per il condimento, che per il pane: rustico, casereccio, baguette, pane siciliano o toscano, friselle o, più semplicemente, pan carrè tostato.
Alcuni condimenti classici della bruschetta sono: peperone e pomodoro, la marinara (con cozze e vongole), radicchio, salame e salsiccia, tonno e cipolle. Poi ci sono le varianti regionali. In Toscana l’aglio non deve prevaricare sugli altri sapori (quello del pomodoro, ad esempio), con cui si deve bene abbinare: se prende però il nome di “fettunta”, allora basta accompagnarlo ad un filo di buon olio del Chianti. In Piemonte invece ad aglio e olio si aggiungono lardo e pepe, oppure la ratatuia (verdure miste prima soffritte separatamente e poi stufate tutte insieme). In Veneto, fedeli alla tradizione locale, la base della bruschetta è preparata con la polenta al posto del pane, e, come guarnizione, una crema di ricotta, pepe rosa e gherigli di noce, completando con fette di lardo e aghi di rosmarino.
I crostini invece si possono condire con aringa affumicata, caprino e miele, cozze, funghi, formaggi, melanzane, paté di olive nere, pomodoro e cetriolo, uova e bottarga e ricotta, cipolla e pecorino, mele e rafano, peperoni e acciughe, tartufo, asparagi, fegatini, salamella, erbette e pancetta affumicata, pesce spada e arance e mandorle. Ma non solo. In Campania si preparano con la provatura (eventualmente, prima di gustarli, si possono irrorare di burro, passarli in forno e guarnire con filetti di acciuga). In Sicilia sono “alla liparota” (conditi con un composto a base di pomodori maturi, capperi – in realtà coi loro frutti, chiamati “cucunci” -, olio, sale e pepe e guarniti con basilico fresco). Nel Lazio se ne confezionano diverse versioni: “alla ponticiana” (fette di pane rosolate nel burro e ricoperte con mozzarella, prosciutto crudo e funghi trifolati, poi infornate), “alla romana” (infornati con mozzarella, sale, pepe e burro, poi ricoperte con una salsina a base di burro, acciughe e prezzemolo) e “alla velletrana” (con pâté di fegato, prosciutto cotto e porcini trifolati). In Umbria esistono i crostini “alla perugina” (guarniti con un composto caldo di rigaglie di pollo, milza e filetto di maiale, olio, capperi sottaceto, salvia, aglio, vino bianco, aceto, sale, pepe e succo di limone) oppure “di Spoleto” (con olio, aglio, ovviamente tartufi – la specialità locale -, burro, sale, succo di limone) o “con la salamella” (e, con essa, olio, pollo – fegatini, cuori e stomaci messi a bagno in acqua, aceto di vino rosso e sale – salvia, peperoncino, sale, pepe e succo di limone). In Valle d’Aosta bastano i prodotti tipici (olio, fontina e porcini trifolati) e lo stesso in Friuli-Venezia Giulia (carne di manzo, senape e una crema di panna fresca, yogurt, radice di cren, sale, pepe, erba cipollina e foglie di maggiorana). In Toscana c’è una notevole varietà nelle preparazioni: i più classici sono con milza di vitello insaporita con cipolla, acciughe, capperi e pepe, ma si possono usare anche pancetta e salsa di pomodoro, oppure foglie di cavolo nero, o fegatini o le verdure (fagioli lessati, olive ecc.). A Genova si usano frutti di mare e prezzemolo.
Comunque siano preparati e conditi, la bruschetta e il crostino sono derivati dal Panunto, un antico modo di servire il pane raffermo, accompagnandolo appunto con grasso di carni o salsicce, che era molto gustoso e particolarmente energetico, e quindi adatto a chi lavorava nei campi o vendemmiava. Una denominazione così singolare pare invece sia stata ispirata dal soprannome di Domenico Romoli, che nel 1500 ha scritto il trattato “La singolar dottrina” nel quale spiccava appunto la ricetta di fette di pane abbrustolite e ricoperte di provatura (che, secondo un dizionario del 1598, era un formaggio fresco alla panna). Se risaliamo però ancora più indietro nel tempo, troviamo notizie di grosse fette di pane che fungevano da piatti: servivano insomma per portare in tavola le pietanze, e poi venivano lasciati, proprio come si fa con gli usuali servizi da banchetto. Solo che, talvolta, queste gustose fette venivano consumate dalla servitù.
Possiamo quindi osservare come, ancora una volta nella storia alimentare, una preparazione ritenuta di scarso valore, ha invece saputo superare lo scoglio del tempo per rimanere immutata sulle nostre tavole…anche quelle da picnic

Commenti

  1. Grazie, tante informazione utile ;)

    Saluti, un danese

    RispondiElimina
  2. Ciao danese, contenta di esserti stata utile

    RispondiElimina

Posta un commento